産地直送の麻生孝之商店 inaniwaudon.com

練る

独自に配合した小麦粉に、前日からねかせておいた塩水、栗駒山系の伏流水を使い混ぜ合わせます。
小半日かけて、練る工程と、熟成の工程を繰り返し、丁寧に生地を育てます。
生地を足でこねたりするところもありますが、足では踏みません。 生地を折り返すことにより、空気が入っていくため、稲庭うどん特有のコシの強さが生まれます。
※稲庭うどんのコシの強さの秘密は、最後に記述してあります。

めん線・切り出し

熟成させたうどん生地は、台にのせ、打ち棒で平らにのしたあと打ち棒を当て、3〜4cmの幅に切ります。
麺がくっつかないように断面にも片栗粉を打ちます。ここまでの工程では、麺の中に入ってる空気が大きいです。

小巻

台の上で転がし角をとり、うどんがねじれるように、「より」をかけながら、渦巻状にたらいの中に巻いていきます。
うどんに「より」をかけながら、太さを均一に整えていく小巻は、手早い作業が求められる難しい工程の一つです。

熟成

この「小巻」にしたものを一晩ねかせます。小巻によってできた「より」を見ることができます。
熟成は、各工程ごとにおこない、ゆっくりと丁寧に稲庭うどんを作っていきます。

あやかけ

小巻きにし，一晩ねかせた生地を、手でもむようにうどんをねじり、「より」をかけ、３０cmほど間をおいた２本の棒にあやがけしていきます。 「より」をかけることで、うどんのくっつきを防ぎ、うどんにコシが出てきます。
稲庭うどん独特の手綯いの技でここでの太さが製品の太さに決まる為、丁寧にあやかけをしていきます。
右の動画では、うどんをかける直前にうどんをねじって、「より」をかけている様子をみることができます。

つぶす

あやかけをする前のテーブルはつぶす台となっています。
麺を熟成させたあと、台にのせ、打ち粉(片栗粉）をふり、延ばし棒で平らにし、さらに熟成のためねかせます。　 時間はその日の天候によって決まります。
ここで機会を導入すれが大量に作れるだろう〜。 といっても過言ではない作業。
職人さんの手は、つねに豆だらけです。

のばす・乾燥

乾燥室は、その日の気温や湿度により温度調整をします。乾燥状態が微妙に左右されるため、 職人の経験が必要とされます。
でき上がった稲庭うどんの切り口は，小さな穴があいています。 これは繰り返し生地を練っている時にできた空気穴で、まさに手づくりの証となっております。

完成

asahi.comの記事によると、秋田県総合食品研究所が稲庭うどんの腰の強さの秘密について調べたところ、 稲庭うどんには小さな気泡が多数あった。 小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、茹でた後も十数時間、この気泡には水がしみこまなかった。 また、噛んだ時の歯ごたえである腰の強さを他の麺と比較したところ、 他の乾麺や茹で麺の1.7-3.6倍あった。食品加工研究所では、噛んだ時に気泡が「ゴムまり」のように反発し、 腰の強いという食感につながるのではないか、と分析している。