秋田県　稲庭うどん　動画稲庭うどん製造工程を動画で紹介しております。

秋田県　稲庭うどん　動画
稲庭うどん製造工程を動画で紹介しております。

当店の稲庭うどんは職人さんの手綯いの技法による手造り品となっております。
うどんの原料は，小麦粉に食塩水を加えて混ぜ合わせただけですが、他の手造りうどんとはちがい，裁断の時以外は包丁を使わず，でんぷんをつけて　手で引き伸ばす方法なので，稲庭うどんが製品になるまでは3，4日かかります。

当サイトの稲庭うどんは、独自ブレンドの小麦粉を使い、さらに完全手づくりの製法を守り、煮込んでも煮崩れしにくい稲庭うどんをつくっています。少人数体制ならではの技法を閲覧いただければ幸いです。

職人の真心が伝わる伝統の逸品　稲庭手打百練うどんは、私たちが作っています

高橋英一　代表責任者	高橋　洋子
高橋　正志	高橋沙也香	後藤　正子

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　練り　Windows Media Playerで再生されます

何種類かブレンドした小麦粉に前日からねかせておいた塩水，栗駒山系の伏流水を使い混ぜ合わせます。
小半日かけて丹念に練る。生地を足でこねたりするところもありますが，足では踏みません。

めん線・切り出し

熟成させたうどん生地は台にのせ，打ち棒で平らにのしたあと打ち棒を当て，約３，４cm幅に切ります。

　小巻　Windows Media Playerで再生されます

台の上で転がし角をとり，”より”をかけながら渦巻状にたらいの中に巻いていきます。
この「小巻」にしたものを一晩ねかせます。
稲庭うどん　「小巻」

　あやかけ
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小巻きにし，一晩ねかせた生地を手でもむように「より」をかけ，３０cmほど間をおいた２本の棒にあやがけしていきます。「より」をかけることで，うどんのくっつきを防ぎ，うどんにコシが出てきます。

稲庭うどん独特の手綯いの技でここでの太さが製品の太さに決まる為，丁寧にやります。

２本の棒に，あやがけしたまま，木箱に移し，
またしばらく熟成させます。

手づくりの重要性は、「あやかけ」だけではありません。

つぶすWindows Media Playerで再生されます

あやかけをする前のテーブルは
つぶす台となっています。
麺を熟成させたあと、台にのせ、打ち粉(片栗粉）をふり、延ばし棒で平らにし、さらに熟成のためねかせます。　時間はその日の天候によって決まります。

実はこの作業も大変!!
ここで機会を導入すれが大量に作れるだろう～。
といっても過言ではない作業。

職人さんの手は、つねに豆だらけです。

のばすWindows Media Playerで再生されます

乾燥室は温度調整をしながら，その日の気温，湿度などにより，乾燥状態が微妙に左右されるため，職人の勘が必要とされます。

でき上がった稲庭うどんの切り口は，小さな穴があいています。
これは繰り返し生地を練っている時にできた空気穴で，まさに手づくりの証となっております。

写真は、私がマクロレンズを使って写したものですが、この気泡は人間の手で押し出すことは不可能です。

稲庭うどんの腰の強さは気泡次第

asahi.comの記事によると、秋田県農林水産技術センター・総合食品研究所が地元の食材「稲庭うどん」の腰の強さの秘密について調べたところ、稲庭うどんには平均長径0.027-0.036ミリの気泡が断面1平方ミリ当たり43-90個あった。気泡が断面に占める面積の割合は2-3%台を中心に1-6%台。茹でた後も十数時間、小麦粉をこねるとできるグルテンが気泡を取り囲み、気泡に水がしみこまなかったとのこと。研究では、比べた他の麺には気泡が見つからなかった。噛んだ時の歯ごたえである腰の強さを他の麺と比較したところ、他の乾麺や茹で麺の1.7-3.6倍あった。同研究所傘下の食品加工研究所は、噛んだ時に気泡が「ゴムまり」のように反発し、腰の強いという食感につながるのではないか、と分析している。
（ 2006年12月4日掲載分）