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| ■稲庭うどんをパラパラと入れる。 |
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手づくりの稲庭うどんは、打ち粉(片栗粉）が多く付着している為、うどんの量の15倍から20倍の沸騰したお湯が必要となります。お湯の量が少ないとうどんを投入したときに、湯温が極端に低下し湯温が回復するまでに時間がかかります。また、うどんが湯中で良く動けないので均一にゆで上がらず、おいしいうどんにならない。
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| ■最初はうどんがくっつかないように箸でかき混ぜる。 |
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沸騰したら火を弱める。コシを出すためには温度を下げないこと。
このとき、さし水はしないで下さい。
昔、かまどの火でゆでていたときは火力調整が難しかったので、さし水で温度調整をしていた。現在は火力調整が簡単にできるし、家庭用のガスコンロなどでは火力が弱いので、さし水をすると湯温が下がり過ぎ回復するまでに時間がかかるので良くない。
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| ■指先でゆで加減をみる。 |
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ゆで加減を見るには鍋からうどんを1本取り、流水でうどんを冷ましてから親指の腹でうどんを押しつぶし、白い芯が無くなったらゆで上がり。
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| ■一気に冷水をかけ，粗熱をとる。 |
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ゆで上がったらボールに移し、水道水の下で よくもみ洗いする。何回かボールの水を換え、うどんが十分に冷えるまで洗う。すぐにうどんを冷まさないとうどんの糊化が進行してしまい、ゆで過ぎの状態になってしまう。
夏期など気温の高いときは氷水を使うのがベスト。
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| ■ゆでたてをすぐ食べましょう |
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うどんはゆでたてが最高に美味しい。うどんの表面がみずみずしい内に食べきってしまうのがベスト。うどんはゆでたてのときは表面部分に水分を多く含み、中心部に少ない。（この状態を水分勾配が高いという。）ゆであげてから時間が経つほどに水分に均一化が進んで水分勾配が下がり、コシのないうどんになる。つゆと薬味はゆで始める前に用意し、ゆであがったらすぐに食べられるようにしておくと良い。
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